新シェフ・パティシエール
クレール・アイッツレールによる
新作コレクション
新たにラデュレの
シェフ・パティシエールに就任した
シェフ・パティシエールに就任した
クレール・アイッツレール。
ベージュ アラン・デュカス東京の
シェフ・パティシエールとして、
日本で活躍していたこともあるので、
ご存知の方も多いことでしょう。
夏と秋の新作コレクションを
紹介してもらいました。
初夏に登場した
最初のクリエーションは、
〈ルリジューズ〉をテーマにした
〈ルリジューズ・フレーズ・ヴェルヴェンヌ※1〉。
※1 現在は販売終了。
※1 現在は販売終了。
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| ルリジューズ・フレーズ・ヴェルヴェンヌ |
〈ルリジューズ〉は、
２つのシューを重ねた
フランスの伝統菓子で、
ラデュレを代表する
パティスリーのひとつです。
「顧客のお目当ては、
ラデュレの定番が多い。
そんなクラッシックなパティスリーを
最初のテーマにしてみました」
と、クレール。
〈ルリジューズ・フレーズ・ヴェルヴェンヌ〉は、
シューの中のフレッシュな
イチゴの果実、イチゴのコンフィ、
さらに軽やかなムースからは
ヴェルヴェンヌ（レモンバーベナ）の
香りが立ちのぼり、
とてもフェミニンで上品な味わい。
定番のパティスリーが、
クレールの手によって
驚くほど進化した
素晴らしいパティスリーでした。
「2作目の〈デリス〉は、
フランボワーズ（ラズベリー）と
大好きなココナッツを合わせてみました」。
大好きなココナッツを合わせてみました」。
軽やかなココナッツのムース、
繊細なサブレ、
イチゴのコンフィ、
フランボワーズの果実の
エレガントなマリアージュ。
「フランスでは森のイチゴと
ココナッツの組み合わせなのですが、
日本では代わりにフランボワーズと
組み合わせています。
このようにフランスと
使う食材を変えることがあります。
例えば日本は柑橘類の種類が
フランスに比べて極めて豊富なので、
今後かなり面白いことができそうだと考えています」。
また全体に甘さをかなり控えていて、
軽やかになった印象を受けるのも、
従来のコレクションと大きく変わった点だ。
軽やかになった印象を受けるのも、
従来のコレクションと大きく変わった点だ。
「甘さを控えると
素材の味わいが立ってきます。
砂糖の甘さは、
砂糖の甘さは、
素材そのものの味を
隠してしまうので、
従来のラデュレのレシピでも
隠してしまうので、
従来のラデュレのレシピでも
かなり糖分を見直しました。
これはベージュ アラン・デュカス東京の
これはベージュ アラン・デュカス東京の
シェフ・パティシエールとして
働いた経験のおかげで
学んだことです」
働いた経験のおかげで
学んだことです」
☆♡☆
初秋のコレクション
初秋コレクションでは、
チーズケーキ、モンブラン、
タルト・シトロンといった
日本でもお馴染みの
パティスリーの再構築を
テーマに挑戦した。
タルト・シトロンといった
日本でもお馴染みの
パティスリーの再構築を
テーマに挑戦した。
初秋の新作コレクションでは、
クレールが早くからアイディアを温めてきた
洋梨とノワゼットとショコラを合わせたパティスリー
〈ル・サヴルー〉が登場する。
また〈モンブラン・アグリュム〉が
１０月１日から、
定番商品に仲間入りする予定という。
＊●＊
クレール・アイッツレールは、
ミシュランの星付きレストランや
高級ホテルのシェフ・パティシエールを歴任。
雑誌『ル シェフ』※2、『ゴ・エ・ミョー』※3、
ルレ・デセール協会※4がそれぞれ毎年発表する
「その年に最も活躍したシェフ・パティシエール」に
相次いで選出された。
・Le Chef : Chef Pâtissière de l’année 2012 ※2
・Gault et Millau : Chef Pâtissière de l’année 2013 ※3
・Relais Desserts : Prix d’Excellence du Meilleur Pâtissier 2014 ※4
そんなフランス・パティスリー界の期待の星が
ラデュレで目指すのは、
「ラデュレは、
現代的に再構築された
伝統的なガストロノミー遺産であり、
古き良きフランス。
やわらかな印象のパステルカラー。
これらは私も愛してやまない部分だけれど、
そうしたラデュレの世界観を守りつつ、
現代的なタッチを加えるのが私のミッションです。
ラデュレというコードは守りつつ、
糖分を減らしフルーツ感を高めることで、
定番のパティスリーをもっと軽やかにすること、
また見た目からは想像できない
驚きも演出したいと思っています」
クレールによって、
さらに変化しつつある
ラデュレのパティスリーに、
これからも大いに期待したい。
