2019/12/13

小椋みかのテイスティングノート
パティシエ エスコヤマの新作



パティシエ エスコヤマのオーナーシェフ 小山進さんから新作が届きました。「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2019」と、「UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD 2019-2020」という2種類のアソートボックスです。

この2種類のアソートボックスの違いについて訊ねてみました。

小山さんが考えるパティシエ エス コヤマのボンボンショコラアソートは、メインに「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY」シリーズがあるそうです。このシリーズは、私もメンバーのひとりで、フランスを代表するチョコレート愛好会「 Club des Croqueurs de Chocolat ※1」が毎年秋に発表しているショコラティエの格付けガイドブック「 Le guide des Croqueurs de Chocolat 」に出品するためのに考案されたもの。小山さんはここに出品するショコラを「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY」と名付けてシリーズ化しているのです。

このガイドブックで最高位の評価を受けたショコラティエは、その年のパリのサロン・デュ・ショコラの会場で表彰されるのが恒例となっています。今年はサロン・デュ・ショコラが25周年を迎えたアニバーサリーイヤーだったこともあり、2020年度版のガイドブックでは新たな審査はなく過去10年の最優秀ショコラティエを厳選して掲載することとなりました。もちろん小山さんもそのおひとりです

※1 Club des Croqueurs de Chocolat 及びガイドブックについての詳細は、こちらから>>


パティシエ エス コヤマでは、毎年30種類ほどのボンボンショコラを創り上げ、その中から「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY」に入れる4粒を選抜。さらにそこにはエントリーしなかったけれど、ひと粒ひと粒が個性的で、小山さんの思い入れがとりわけ深く、多くの人と分かち合いたいという気持ちを抱いたものを「UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD 」に入れているそうです。

「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2019」では、野菊と甘酸っぱいフルーツ、ハマナスの香り、スモーキーなパプリカとアーモンドプラリネにフランボワーズ、そしてダージリンとインド産カカオといった素材を中心とした贅沢なハーモニーが楽しめます。「ハマナスはこんな味わいだったのね」とか、未知なる素材、マッチング、あるいはこれまで気付くことのなかった隠れた味わい。パティシエ エス コヤマのショコラを通じて、こうした出逢いができることも大きな魅力のひとつなのではないかと感じます。


「UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD 2019-2020」では、ボンボンショコラでお茶やドリンクを表現するという試みがかなり面白いです。

誰もが好きになりそうな「金柑&玄米茶」「ジャスミンティー」「マンダリンティー」。ビューティサプリメントとして知られた長命草をパイナップルと合わせたり、タリースーチョンと白州18年というスモーキーなマッチング。さらにメキシコのカカオドリンクをイメージした「テハテ」も完成度が高いです。試作品の段階で気になっていたベトナム産山胡椒「マガオ」はバランスがより良いレシピに改良されていました。ただ個人的には最初に衝撃を受けたためなのか、試作品の味がより舌に残っています。

冒頭で小山さんご本人が説明しているように、ひと粒ひと粒があまりにも個性で優劣はつけがたいです。あえて挙げるならショコラを含んだ時に口に広がる「野生白芽」のうっとりしてしまうほどの香りはとりわけ強く印象に残りました。「野生白芽」は樹齢数百年というツバキ科の芽を白茶にしたものなのだとか。フェミニンな香りと味わいがショコラをより繊細な印象にしています。

というわけで「UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD 2019-2020」もかなりハイレベルな仕上がり。拍手喝采です。


text by © Mika Ogura 2019


【プロフィール】

小椋三嘉(おぐら・みか)
エッセイスト、食文化研究家。
十数年のパリ暮らしを経て帰国。2008年にはフランス観光開発機構・ パリ観光会議局の名誉ある「プレス功労賞」を受賞。フランスのチョコレート愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」の会員。著書は『高級ショコラのすべて』、『チョコレートのソムリエになる』、『ショコラが大好き!』、『アラン・デュカス進化するシェフの饗宴』、『パリを歩いて―ミカのパリ案内―』など多数。



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新作 SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2019 (画像上・下段) 
テーマ「MELLOW〜緑から赤へ 鏡の中の物語〜」

No.1  MEMOIRE 回想  (画像上・下段 左から右へ)   
〜野菊の香り 2018〜
野菊の葉の香りとほのかな苦みを移したパッションフルーツやアプリコットのような華やかな香りを持つペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ48%のガナッシュと、パッション フルーツ&アプリコットのパート・ド・フリュイの組み合わせで台湾の野菊の花を表現。

No.2 BOURGEON 蕾
〜ハマナスの花のように
酸味や華やかさとともに渋みを宿したインド産カカオのショコラ、醗酵を経たカカオから抽出したカカオバターから生み出した華やかな香りのペルー・チャンチャマイヨ産カカオのホワイ トチョコと、ハマナスのバラのようでありフルーティーな香りが交わり、チャーミングなイメージ と、奥底にある渋みが醸す深みを感じるショコラです。

No.3 VERS LA PERIODE ROUGE 赤の時代へ 
パプリカフランボワーズ〜(スペイン・ラヴェラ産パプリカ)
スモーキーかつ奥に甘味を宿した素晴らしいパプリカを自家製のアーモンドプラリネに合わ せてボトムに配し、上層にはアーモンドと同じバラ科であるフランボワーズの果実の華やか な香りと酸味、そして葉の苦みを移したマダガスカル産カカオのショコラ・ノワール64%が ベースのガナッシュを重ねました。

No.4 MELLOW Mellow  
〜ダージリン〜(インド・シンブーリ茶園 2018 春摘み) 
熟した果物のような香りと甘み、そして心地よい後口が特長の素晴らしいダージリンの ファーストフラッシュとの出会いが生み出した一品。紅茶と同じくインドのカカオからつくられ た、酸味や華やかさとともに渋みを宿したインド産カカオのショコラ、そして、醗酵を経たカカ オから抽出したカカオバターから生み出した華やかな香りのペルー・チャンチャマイヨ産カカ オのホワイトチョコという組み合わせによって、乳味感を奥底に宿しながらも、透明感のある 味わいを表現できた2019年の創作を代表する作品。

SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2019
4個入り 1,728円(税込)


新作 UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD 2019-2020 (画像上・上段) 
SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2019と同じ時期に生まれた個性派集団。

金柑&玄米茶 KUMQUAT & GENMAICHA
ザクザク食感と柑橘の香りを時間差で楽しむ和のショコラ。

ジャスミンティー JASMINE TEA
ジャスミンティーの持つクリアなイメージをインド産とペルー産のカカオのマリアージュで表現。

マンダリンティー MANDARIN TEA
ペルー産カカオとのマリアージュが導き出す爽やかな柑橘香とセイロン・ウバの深い味わい。

長命草 × パイナップル
PEUCEDANUM JAPONICUM × PINEAPPLE
屋久島のテロワールが導いたマリアージュ。ペルー産カカオのショコラ・オレが繋ぐ苦味と酸味。

タリースーチョン&白州18
TARRY SOUCHONG & HAKUSHU 18years old
スモーキーさを共通項にして、カカオで繋がるキームン × ジャパニーズウイスキー。

テハテ TEJATE (OAXACAN CACAO DRINK)
メキシコ産カカオとコーンが表現するメキシコの風土と歴史を感じるショコラ。

野生白芽 WILD WHITE TEA BUD
優しく広がる爽やかな香りの余韻。ペルー産カカオだからこそ実現できた表現。

マガオ (ベトナムさん山胡椒) MAGAO 
フルーティーかつスパイシーな味わいが魅力のひと粒。


UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD 2019-2020
8個入り 3,240円(税込) 


「ボンボンショコラ東京コレクション™️ 2019 ※2 出展4作品 印付 を含む

※2
世界で活躍するシェフがそれぞれの個性を発揮した新作のボンボンショコラを発表するコレクション。ボンボンショコラを口にする楽しみのひとつである「なかに何が入っているのだろう」というワクワク感。シェフたちは季節の食材や話題の材料をもちいながら、一口サイズのチョコレートの中で「食のマリアージュ」を実現するもので、初のコレクションがANAインターコンチネンタルホテル東京にて2019年11月26日に開催された。


お問い合わせ
パティシエ エス コヤマ
TEL 079-564-3192

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https://chocolatclub-news.blogspot.com/2019/12/ogura-mika-tasting-index.html

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 https://1.bp.blogspot.com/-lLjg7y0HJw0/V0PSB5ef1MI/AAAAAAAAMeM/yDkaUEEJn2MryY9a319mY-6IrNuewUpuACLcB/s1600/HOME%2Bbutton_1s.jpg