LE CHOCOLAT ALAIN DUCASSE
manufacture à tokyo
NIHONBASHI avait autrefois un marché aux poissons qui a duré plus de 300 ans, et c’est un endroit avec un contexte historique lié à l’alimentation qui était « Le Ventre de Edo ». Auriez-vous des sentiments personnels à propos de cet endroit, où le premier « Le Chocolat Alain Ducasse, Manufacture à Tokyo » a commencé il y a cinq ans?
J’ai eu la chance de visiter ce marché avant sa fermeture, il y a de cela quelques années. De plus, Nihonbashi est proche de Ginza où se trouve Beige, l’un de mes tout premiers restaurants tokyoïtes.
Donc oui, j’ai une relation forte avec Nihonbashi. Il faut avouer que les traces du XVIIe siècle se font rares dans ce quartier et je me réjouis que le pont du tout début du XXe se trouvera bientôt remis en valeur.
J’aime beaucoup cette notion de pont : il m’évoque les voyages, les rencontres. Un pont, c’est ce qui sert à relier des mondes différents. C’est un peu la façon dont j’envisage la cuisine.
Au cours des cinq dernières années, il y a eu de nombreuses préoccupations sérieuses, y compris les conséquences de la crise de la Covid-19 (bien qu’elle soit toujours en cours). Y a-t-il eu quelque chose de différent dans votre façon de penser, vos politiques ou votre philosophie dans cette situation?
Cette crise sanitaire a eu deux effets : l’un à court terme, l’autre à long terme.
À court terme, notre profession a dû faire face à un choc considérable, la fermeture des établissements. Mais la plupart ont réagi de façon déterminée en développant la livraison à domicile et les commandes à emporter. En France, nous avons eu la chance de bénéficier d’un soutien considérable du gouvernement ce qui nous a aidé à passer sans trop de mal cette période difficile.
Puis, il y a un deuxième effet de la crise, à long terme, celui-là. Cette crise nous oblige à réfléchir à notre rapport à la nature. On ne saura sans doute jamais l’origine exacte du Covid mais il est sûr que la multiplication des zoonoses (les maladies transmises par les animaux) est préoccupante. Elle reflète notre relation irrespectueuse avec la nature. J’y trouve une raison supplémentaire de promouvoir la Cuisine de la naturalité, une cuisine qui s’inspire de la nature et qui la respecte.
Au Japon, après la période de confinement due à la crise de la Covid-19, de plus en plus de personnes intègrent des aliments fermentés dans leur vie quotidienne. Qu’en pensez vous des aliments fermentés ? Bien que le chocolat et le café soient également des aliments fermentés, comment incorporez vous les aliments fermentés dans vos recettes ou votre propre vie ?
La fermentation est un très vieux procédé de transformation et de conservation que nos deux pays connaissent bien, ne serait-ce qu’avec le saké pour le Japon et le vin pour la France ! Les diététiciens nous enseignent que la fermentation est très bénéfique pour l’organisme.
En matière de cuisine, la fermentation est aussi un procédé très intéressant, notamment par l’apport de saveurs acides.
Pensez-vous qu’il y a une différence de goût entre le Japon et la France ?
Si oui, pouvez-vous nous donner quelques exemples?
Oui, bien sûr, il y a des différences de goût mais aussi de texture. Le cru est par exemple beaucoup plus populaire au Japon qu’en France et certaines saveurs ou certaines odeurs de la cuisine japonaise peuvent désorienter le mangeur français. On peut citer par exemple le natto dont l’odeur ammoniaquée peut surprendre même si elle n’est pas si éloignée de celle de certains fromages français. Mais ce sont moins les différences qui me frappent que la richesse du dialogue entre les deux cuisines.
On sait que le Japon a commencé à s’intéresser à la cuisine occidentale, et surtout la cuisine française, dès l’ère Meiji. De même, les cuisiniers français se sont passionnés pour la cuisine japonaise à partir des années 60. Il existe donc des relations très anciennes et des échanges très fructueux entre les deux cuisines.
Il semble que vous développiez la gastronomie pour les musées, et que pensez-vous de la relation entre culture, art et gastronomie ?
La cuisine, c’est de la culture qui se mange ! Il n’y a pas de meilleure façon de découvrir la culture d’un pays que de manger sa cuisine.
Nous pouvons vous trouver en figure de cire au Musée Grévin, quel genre d’émotions et de sentiments auriez-vous lorsque vous devenez une figure de cire?
Je suis en bonne compagnie puisqu’il y a quelques autres confrères qui, comme moi, ont l’honneur d’avoir leur statue au Musée Grévin. Il faut regarder ça avec humour : le Musée est un lieu pour s’amuser, pour faire rêver. Petits et grands doivent retrouver leurs repères : acteurs, sportifs, artistes, homme politiques… Je suis heureux de participer à ce moment.
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Photo ©︎ Pierre Monetta Le favori d'Alain Ducasse "Barre à croquer Chocolat Noir 75%" |
Auriez-vous une tablette de chocolat particulièrement aimée actuellement ?
Et pourquoi?
La barre à croquer chocolat noir 75%, praliné noisette avec des éclats de pistache, des raisins secs et des écorces d’orange confites. J’aime ce moment où la coque (c’est-à-dire l’enveloppe de chocolat) cède sous la dent et où le fourrage (c’est-à-dire l’intérieur) se libère dans la bouche. Il y a une complexité : le praliné noisette fond lentement et on sent les éclats de pistache, les raisins secs et les morceaux d’oranges confites.
Selon vous, pourquoi le chocolat attire tant de gens?
Je ne sais pas vraiment répondre à cette question mais je me réjouis de cette attirance ! Il existe une légende qui dit que le chocolat contient des substances euphorisantes mais ce n’est qu’une légende.
En fait, on aime le chocolat parce qu’il est associé à des situations heureuses.
Vous avez réalisé beaucoup de choses jusqu’à présent, mais que voulez-vous faire à l’avenir?
Vous pourriez donner un message à nos lecteurs qui sont vos fans ?
D’abord, je veux très sincèrement les remercier de leur intérêt pour nos chocolats. J’en suis très fier et très honoré. Je leur souhaite beaucoup de plaisir et de découvertes et je les encourage à faire connaitre nos chocolats autour d’eux.
Le plaisir du chocolat est contagieux !
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| Chez "Le Chocolat Alain Ducasse Manufacture à Paris" |
  Le Chocolat Alain Ducasse Manufacture à Tokyo 1-1-1 Nihonbashihoncho, Chuo-ku, Tokyo JAPON TEL : +81 3 3516 3511  |
Le Chocolat Alain Ducasse Manufacture à Paris 40, rue de la roquette 75011 Paris FRANCE TEL : +33 (1) 48 05 82 86 ＊●＊   |
